风味人间第一季

时隔四年，《舌尖上的中国》第1、2季导演陈晓卿回来了。

他的新作《风味人间》将视角放到更广阔的空间——大到六大洲上，小到显微镜下，继续为观众揭开美食的奥妙。

还是李立宏老师熟悉的旁白，还是阿鲲恰到好处的配乐，还是那种妙笔生花的文案......

和不尽人意的《舌尖》第3季相比，《风味人间》终于让观众找回了熟悉的味道，豆瓣9.4分开局就是最好的明证。

《风味人间》共8集，每集都由不同的主题构成，既讲历史人文，又有食材科普。

整部纪录片的内容，不仅包括了中国美食，摄制组还跨越六大洲二十多个地区，收录了许多国外美食。据悉，整部纪录片中国内容占70%，国外内容占30%。

首集“山海之间”，摄制组就把中外对火腿、土豆等食材的做法进行了比较：

大名鼎鼎的西班牙火腿，可以直接生吃，经由切片师仪式感满满的表演，火腿肉被切得薄如蝉翼，用刀直接送入食客的口中，吃法危险而浪漫。

而中国的火腿因制作工艺不同，需烹饪后享用，并且不同的部位讲究“因材施教”，随之诞生了琳琅满目的菜式。

第二集“落地生根”，还介绍了国人最熟悉的两种主食——小麦与水稻的迁徙之路。原来在伊朗高原与关中平原，人们对石子馍有着同样的喜爱。

东西方对美食的探索，既不谋而合，又各有千秋，望着满屏的环肥燕瘦，我们要担心的已经不是卡路里，而是如何止住不断分泌的唾液。

除了全球视野，《风味人间》的另一大创新是微观拍摄。

为了观测食材在制作过程中的变化，剧组与“美丽科学”团队合作，运用了超微观摄影、显微摄影等拍摄方式，记录了盐粒渗入肉质的过程，以及熏马肉在冬季夜晚结出的冰花。

经过处理的食材为何会有更好的口感？微观摄影给出了科学的解释。

作为一部美食纪录片，《风味人间》挑选的食材不仅广布全球，而且“壕”气万丈。

这里的“壕”，不仅指西班牙火腿那种上万元一根的昂贵，还包括了采集食材的不易。

西南深山的冷笋，西北荒漠的巴楚蘑菇，都是天然野生、人工采摘，每次收获的多寡全凭运气。这样来之不易的食材，不仅满足了口腹之欲，也让人们对自然的馈赠有了感恩之心。

当然，还有镖鱼手用传统渔法捕获的旗鱼。

在大规模商业捕捞的行情下，年轻的镖鱼手依然执着于传统渔法，狩猎着可遇不可求的猎物，这道食材的风味就不仅仅是情怀，也包含了人类原始的野性和坚毅。

对于在下来说，最“壕”的菜肴既不是西班牙火腿，也不是巴楚蘑菇，而是采用最家常的做法，食材也是人工养殖的秃黄油拌饭。

拌饭很常见，大闸蟹也不算多奢侈的食材，但是一道用纯蟹膏与蟹黄拌米饭的吃法，简直是壕无人性！！！

介绍这道菜时，李老师的旁白缓缓说道：唯有一壶浓茶，才能将这满腔的肥甘化解于无形。

而我的内心感受是：不不不，您低估了我等吃货强大的消化能力！

就像每季《舌尖》都会带动某些特产热销一样，《风味人间》第一集播出后，网上的秃黄油、熏马肉销售一空，望着水涨船高的价格，我又咽了咽口水。

原来卡路里不是我的天敌，干瘪的钱包才是！

本文为《暴走看啥片儿》特约稿件，作者大海里的针。如需授权、转载请联系qichangxiong@baozou.com

一个人，两眼一闭，扪心自问。

可以说自己不爱钱，不爱房。

你能说自己不爱吃吗？

但是由于时间、体重、金钱这些世俗眼中的数字，逼得大家只能想出意念吃火锅这种办法。

可是，虽然嘴沾不到食物，但是可以用眼睛扫荡啊！

所以，美食对大部分人来说，看比吃更频繁。

半夜边看吃播边咂嘴，点击右上角收藏餐厅测评，疯狂把外卖加入购物车已经成了一种解压方式。

食物的意义早已经从果腹上升到了灵魂慰藉。

为了得到这份美食的馈赠，观众要在密林中寻找精灵般的节目。

《孤独的美食家》是行走的吃货地图，《人生一串》烟火味文案熏得多少看客吞津抗饿。

还有，说到美食纪录片必想到的《舌尖上的中国》系列……

以及，今天要说的《舌尖》一二季原班人马打造的《风味人间》。

风味人间

Savouring China

导演: 陈晓卿

▎人间不值得，但《风味人间》值得

这次舌尖团队的眼光不再局限于中国，全世界的美食都被盯上了。

它实力告诉你如果有味道，人间实在太值得了。

废话不多说，硬菜先整两道。

阿勒泰当年生的羔羊，鲜嫩肥美，待客上品。

切块后只需清水炖煮，味道便清香甘甜。

一口下去牙缝中浸满肉汁，再吸一口烫舌的骨髓。

给个神仙都不换。

再说说蟹壳黄拌饭。

深秋时节，大闸蟹最肥美的时候。

剥蟹剔黄，加油小火慢熬。

再撒几粒吴茱萸籽实、几片生姜去腥。

直到膏黄溶于油中，佐以鱼露、食盐调味拌饭。

颗颗米粒浸润蟹黄。

香橙、洋葱、辣酱等数十种配料腌制一整天的鸡肉。

充分渗透后再配上黄姜、椰浆等汇聚地中海到好望角的香料融合的酱料。

喷枪烤制完成，世界食材在澳门开花结果，形成澳门独有的非洲鸡。

焦香椰丝再加上流油的鸡肉，给你一场环球的味觉旅程。

草鱼在净水中饿养瘦身吐尽泥沙后，去皮剔骨，仅取背脊上雪白的部分。

再片肉拼盘，每片鱼生不超过0.5毫米。

肉白如缎，吹弹可破。

仅仅淋上植物油和些许碎盐即可食用，甜滑紧致，清鲜爽口。

火腿中最精华的部分——上方，切片后用蜜汁浸泡。

上锅蒸四小时。

揭盖后热气蒸腾，筷子一戳即烂。

挟一片夹入豆制素方小饼中，一口下去，既有蜜甜又有肉咸，满口融洽。

先别急着擦屏幕上的口水，这还没说完呢。

外国的火腿，别有风味。

在火腿风干期间，它的口感能够激增几十倍。

西班牙火腿，在顶级切片师的刀下，活了。

一旋，一挑，一卷。

薄如蝉翼，红白相间，然弹性不减。

送进你嘴时，食客需要从刀尖衔下火腿。

每吃一片都是一场仪式。

小麦被世界人民赋予花式吃法，两面被滚烫纯黑石子炙烤的石子馍。

烤好后一掰即碎，酥香满口。

重达三斤的枕头馍，浑圆紧实，劲道有嚼劲。

切片后均匀抹上香辣西瓜豆酱，在辣酱刺激下馍片尽显甘甜。

还有伊朗薄如报纸的拉文什面饼，刚出炉便引起孩童争抢的桑嘎烤馕。

这些只是《风味人间》中的一隅。

在第一集“山海之间”中，讲述了不同地理环境条件对当地美食的影响，国内和国外辉映。

其中最为动人的一幕在片尾——镖旗鱼。

海上已是一百三十天渔况不佳，台东父子只能上香拜神祈祷。

终于等到东北风狂吹，旗鱼出现的时节，父子再次驾驶镖渔船出海。

父亲掌舵，儿子独立船头。手握两米长的三叉戟，如同海王。

渔船在风浪中颠簸，转圜，浪头拍打船身激起浪花。

叉鱼是一瞬间的博弈，中便中了，失手了旗鱼便再无迹可寻。

第一次，小伙子失手了。

这次出海最终是否有所收获，在这里卖个关子。

只是船头颤动，汪洋大海中一簇小小渔船。

鱼叉奋力一挥，刺破海面，也扎中了泪点。

《风味人间》更多地在表现一些只要不去当地，就吃不到，甚至见不到的食物。

真正触动内心的点是，即便在环境极端，人类为了美食还是能够从自然中寻找馈赠。

阿勒泰苦寒的草原上有热汤，台东风浪大作的海面上还有一尾鱼鲜。

一食、一蔬可能背后都藏了情怀、文化、仪式感甚至是性命。

我们为什么喜欢《舌尖》一二，为什么喜欢《风味人间》。

到底是因为美食中间的夹心是人文情怀和四方水土。

能拍出这点的人，必定是传说中的吃主儿。

▍他是全中国最可口的男人

江湖上流传着一个黑胖子的故事，有人说他是段子手，自黑之余不忘创造美食段子供人取乐。

有人说他是个美食博主，早在博客时代就写下百余篇美食长文。手机存了5600个餐馆的信息，地址、菜色、服务员的态度张口就来。

他是著名的“扫街嘴”，曾经带着儿子在北京一条街一条街吃过去。六环里任何一条街找饭店，问他都能解决。

传言他为吃不要命。汶川地震期间，他给单位送物资，中途在一家冒肥肠店吃饭。

他愣是为了这碗冒肥肠连余震都可以不管不顾。

客人四散奔逃，他眼一闭，心一横。

先吃再死也不冤枉。

据说他还是一个神秘组织——“老男人饭局”的成员，其他的还有诸多京圈儿文化人，张立宪、罗永浩、王小山、杨葵……

局里有人说如果把老男人饭局比作一个人，那他一定是舌尖，最懂滋味的部分。

这个“舌尖”后来拍了《舌尖儿》。

他就是陈晓卿。

沈鸿飞说他为什么长含口水，因为他对这土地爱得深沉。

所谓“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。

一个老饕能够放大美食宇宙，拍出那些最隐秘地方隐藏的冷箭竹和巴楚蘑菇。再将它们煨汤炖肉端出来盛上来端给你。

美食纪录片中的吃主儿，非陈晓卿莫属。

文/毛独儿

第一集——《山海之间》

1，河南的碾转。

看到这个食物的时候真的被惊到了，没想到小麦还可以这样做。尤其是从磨里碾出来变成了条絮状的那个镜头。感觉味道会是软软糯糯的还带点弹性，自动带入QQ糖的那种嚼劲哈哈。片中说碾转是河南饥荒时代，人们在青黄不接时用还未成熟的青小麦制作而成的食物，看完我还专门问了我家那位河南人，他说他木有吃过-_-|| 还有老爷爷和老伴还有孙女夜晚在院里吃饭的那个情景，都让我想起童年的老家，还有那些小时候宁静的时光……

新鲜碾转，孙女抓起来就吃

这幅画面好宁静，夏夜，院子，爷爷奶奶，喝粥，仿佛一篇语文书里的散文

2，四川瓦屋山的龙须笋。

作为一个四川人，我知道山里的笋子有多好吃。在我们老家，将晒干的笋丝用来炖鸡叫做竹笋鸡，那味道简直不摆了~我勤劳的妈妈原来每年春天都会回老家掰笋，掰回来的笋子回家用水泡一下，撕成丝焯水晾干，用来在春秋季鲜菜缺乏的时候炖鸡。所以看到这道菜就想起老家山里的味道，真的很想回去吃一次啊，而且必须要用柴火煮味道才最巴适~

龙须笋的笋头是连在一起的，像一尾章鱼

第二集——《落地生根》

1，安徽阜阳枕头馍

看到这个戴着白帽子朴实的蒸馍人推着自行车从清晨的巷子里走过，那个镜头真的很电影。当他走到当地的街头，拉开棉被露出一面雪白一面烤的焦黄的馒头叫卖的时候，也让我想起了《舌尖上的中国》第一季，那个山西小村庄里，卖黄馍馍的那位老人。我是个南方人，但不知道为什么，我也很爱面食。小时候我老妈经常做雪白的大馒头，别人做的馒头泛黄还有点酸，但我老妈做的馒头就很白，而且一点也不酸，很香甜。看着这雪白紧实的枕头馍，从它被和面的那一刻起就让我口水直留，我能想象那绵密紧实的口感，散发着麦香，一口下去，能撑满半个胃，我一直觉得在最饿的时候，吃馒头比吃大米更让人满足。关于大米的记忆，总是和菜联系在一起的。而关于馒头的记忆，则是回荡的麦香，和紧密的质地带给口腔和胃的踏实感。

这个镜头很电影

这白白胖胖表皮还泛着光的大馒头，看着就特别好吃

2，澳门非洲鸡

对这份美味印象深刻的原因并不是因为美食本身，而是片中述说这道非洲鸡的文案太精彩，而且那位出入五星级酒店后厨的葡菜大师简直太像王晶电影里的人了。这一整段就像是《澳门风云》电影的一个片段截取，非常带感。非洲鸡，它是澳门回归后，留在澳门的葡菜大师，将葡菜和新的地域融合后，开发呈现的一道新式葡菜。所以那位主厨说，非洲鸡，非洲吃不到，葡萄牙也吃不到，只有澳门才吃得到。混合了从地中海到好望角，印度洋到东南亚的食材，片中配音说：“鸡肉犹如经历了一次地理大发现时代的环球航行”，经过十几样食材香料的秘制，再蒸熟鸡肉，再铺上一层厚厚的佐料，用烤枪将表皮烤焦，一道澳门限定的大菜——非洲鸡上桌。我喜欢这一段的节奏、配乐、文案，喜欢这位做非洲鸡很电影脸的师傅，哈哈。

今天耳边还回想着这位师傅的话语：非邹给，非邹次某到，蒲涛牙次某到，贼有澳木门次得到

第三集——《滚滚红尘》

1，摩洛哥塔吉锅炖鸡

第三集中给我留下印象最深刻的食物，第一绝对是这个斗笠形状的塔吉锅了。在撒哈拉沙漠边缘的摩洛哥，由于缺水，人们发明了塔吉锅这种将水份利用到极致的厨具。圆锥形状的锅盖，可以让蒸发的水汽触到顶后又回流到锅内，将水汽充分循环利用，这样人们就可以用极少量的水烹熟食物，其中最常见的便是塔吉锅炖鸡。

撒哈拉边缘的摩洛哥村民正在用塔吉锅炖鸡

我个人非常喜欢异域的食物。尤其是对香料使用醇熟的东南亚菜或者西亚菜。我喜欢印度菜、新加坡菜，也喜欢土耳其餐。看着这洒满香料还有各种蔬菜的塔吉锅，就让我想起了土耳其餐。我能想象这些香料的混合会带来什么样的滋味，真的很想有生之年去到北非，去到听说过无数遍的撒哈拉，去见一见那里的生活和风景。

看了这么几集《风味人间》，我觉得它不仅是美食记录片，其实还是一部旅游指南。每一集都有几个地方，不仅那里的美食打动我，那些美食的故乡更加打动我。将塔吉锅的时候拍到的摩洛哥的小村庄，这沙漠里的一滩零星的红砖房，感觉就像外星球的荒蛮之地，有一种不张扬却又震撼人心的力量。

还有摩洛哥当地的不眠广场，也是美食的集中营，这样的夜市让我想起之前去越南，去清迈在晚上的时候行走在那些当地夜市的时光，异域的国度和异域的美食总是充满无尽的新鲜感，让人神之向往。

2，海南黎陶炒爆米花

谁能想到，这一集中这几个海南黎族老奶奶用黎陶炒爆米花的镜头，也在我脑海中久久不散。

她们三位让我想起了之前看的另一部不错的纪录片——《香巴拉深处》中的那三姐妹。人到了她们这种年龄，还能做一些手艺活儿，似乎就会特别开心和快乐。片中三个人围着柴火炒爆米花这一幕，让人想起小时候在我外爷大山里的家，每到夜幕大家就围着火塘烤火，开心的聊天，火烧的旺旺的，无论外面刮风下雨冰天雪地，屋内永远是旺旺的，暖暖的。那是农耕时代才能享有的纯粹的快乐，我很怀念那些时光。

炒出来的爆米花看起来还蛮好的

3，仿古菜蟹酿橙

这道菜对我来说并没有食欲上的吸引，记住它仅仅是因为它创新的制作技艺。说实话，真的想象不出蟹肉和酸甜的橙汁一起炒制出来是何种滋味，而且片中还用显微镜给大家展示了，当蟹肉遇酸后，会产生通体透明的化学反应。就如同现在汉服古风的再兴起，流行真的是一个轮回又一个轮回。在美食界，这样的轮回自然也有。虽然这是我第一次知道“仿古菜”这种说法，不过背后产生的原因，也是一想就通的。我们国家的文化博大精深，古代留下了很多精粹，总会有有心的人渴望去复原它。这样的菜出产在浙江江南这种追求精致，碧玉小家的地方，也不足为奇了。

第四集——《肴变万千》

很喜欢这集的文案里，对于“菜肴”两个字的解释。片中说，“菜”指的就是食材，“肴”指的是制作这些食材采用的方法、变化，而厨师，就是菜和肴之间的摆渡人。于是人们在千百年的生活中，摆渡出了形形色色的美味，令我印象最深刻的，当然就是这集的重点——那些臭熏熏的食物。

1，浙江绍兴霉苋菜梗

陈晓卿终于拍霉苋菜梗了。记得他曾经在《圆桌派》里说过，中国最臭的食物不是臭豆腐，而是霉苋菜梗，这次，他终于将镜头对准这个中国之最臭了。

霉苋菜梗，是将成熟至极的老苋菜杆子切成小段，只是加点盐，放坛子发酵而成的腐败食物

其实我非常懂为什么全世界有那么多的人嗜臭。就如片中旁白所言：“奇臭和异香，只在一瞬间”，一般腐败食品都有一个特质，闻着特别臭，但当你咽下肚后，却会泛起一股神奇的香味来，让人们着迷的正是这吞咽后产生的奇妙体验。在我的老家，小时候我外婆也会做一种腐败食物——【红豆腐】。也就是所谓的臭豆腐。将豆腐放在缸中直至其腐烂生霉，取出裹上用海椒面、花椒面、蒜泥、生姜、五香粉、盐等混合而成的酱料粉，再用白菜叶包裹，存入玻璃罐子中，就可以随食随取了。这个红豆腐，是我的人生经历中所见过的最臭的食物，要是放一罐在冰箱里，完了，冰箱起码要臭半年。但是，这【红豆腐】也特别让人牵肠挂肚，现在很少回老家，即使回了老家也少有人做红豆腐了，即使有人做，也再也没有外婆在大山里做的那么地道了。这又臭又香的美味感觉就要失传了，只留一份记忆里的想念，不时出来挠一挠味觉神经。

虽然我不排斥腐败食物，但说实话，看到片中这浑黄的霉苋菜梗卤水，还是觉得有点那啥

我家乡的红豆腐之所以好吃，第一在于豆腐腐败后的特殊风味，第二在于外裹调料的多样配制。我比较纳闷的是，霉苋菜梗只是加了一点盐，腌制出来为何也能如此好吃，好吃都上陈晓卿的纪录片了呢？这可能要等到什么时候有机会真正吃到霉苋菜梗才能解释了吧。

2，瑞典鲱鱼罐头

鲱鱼罐头在各大吃播的清单里，早已不是什么新奇的食物了。也早听说过瑞典人吃鲱鱼罐头前要告知邻居，没想到片中竟然证实了这不是传言，而是真实的事。实在想象不到这小小一罐子鱼肉，到底能有多臭，竟然能臭到十里八村。

比较让我惊讶的是，鲱鱼罐头竟然是靠鲱鱼的血水浸泡腌制而成。鱼的血水不是会很腥吗？嗯，想到这点，作为一个四川人，就已经能够判定这种臭一定不是我所能接受的那种了。

3，法国霍克福蓝纹奶酪

蓝纹奶酪，在一些媒体的稿子中总是和瑞典鲱鱼罐头并列，被称为“中国人绝对不敢吃的X种外国食物”。我当然没有吃过，也无法想象这是一种什么样的味道，不过片中的旁白形容的很有意思，“散发着强烈的动物性荷尔蒙气息”，哈哈，真的很想知道这是一种怎样的气息。

散发着强烈的动物性荷尔蒙气息

蓝纹奶酪，不是人类的发明，它是大自然的神迹。只有产自法国霍克福小镇巨大岩体下的窑洞中的奶酪，才是正宗的蓝纹奶酪。因为这里独特的岩体中具有神奇的空洞，岩石的独特性造成了蓝纹奶酪的独特风味。

这巨大岩体下的红房子，就是生产蓝纹奶酪的工厂

这个小镇也是蛮漂亮的，一派宁静祥和的风光

4，拆烩鱼头

除了臭食，这集里还有这个巨型鱼头也令我印象深刻。拆烩鱼头，就是将一个巨大鱼头煮熟后，厨师凭借丰富的经验，徒手将鱼头里全部的骨头鱼刺抽剔干净，留下一只完整的、净肉鱼头。

也许是我品味不高，或者对食物的追求不高吧。其实挺不能理解这种做法的。在我看来吃肉正是要啃骨头才香，吃鱼头也正是要一边吃肉一边吐刺才带感啊。这没了刺的鱼头，挑一筷子就是软糯糯的一坨净肉，这不腻吗？比较欣赏不来这种美食。

5，法国布雷斯膀胱鸡

没想到精致高雅的法国人，也欣然欢迎膀胱这种东西。布雷斯膀胱鸡，是将一整只鸡放进猪膀胱里煮，通过温度控制，和高温汤汁水浴，令鸡肉在膀胱里焖熟。

用汤汁浇淋膀胱，膀胱会越涨越大，等膀胱全部涨到饱满后，端盘上桌

中餐的师傅做菜全凭经验和手感，国外的师傅做菜，却严谨到要用温度计

将涨到饱满的膀胱鸡放在精致的托盘里，当着食客的面戳破膀胱，取出鸡肉

看着那么大一只整鸡，法国人最后却只取鸡翅最肥嫩的一小块，加上香料、松露合食。果然，即使是一只膀胱里煮的鸡，法国人也没有丢掉精致的本色

第五集——《江湖夜雨》

说实话，这一集看点很少，前半部分简直就是《人生一串》的翻版啊。什么小龙虾、凤爪、螃蟹、花蛤，这些对于我这个四川人来说非常老生常谈了，倒是关于广东潮汕人吃宵夜的那段，以及厨师界的师徒传承那段，还有最后一个四川眉山某饭店、粤菜师傅辉哥的故事，给我留下印象较为深刻。

1，潮汕白糜

真的想不到，偌大的中国，竟然有人的宵夜是喝一碗白粥。我以为所有的宵夜都应该是浓油赤酱，烟熏火燎，重口味儿的，却没想到一向养生的广东人，连宵夜都这么养生。

一碗看起来非常有食欲的潮汕白糜

这也是我第一次听说，有人将白粥称作“白糜”。近来对大米比较有研究的我，一看这碗潮汕白糜就不像是南方的籼米做成的，应该是东北的粳米做成的，才有如此丰富粘糯的米浆，籼米是煮不出来这样浓稠的米汤的。

汕头白糜的做法也很有意思。先用高压锅将米粒压绒

然后用冷水冲淋

这浓浓的米汁让我想起了小时候我老妈做的米汤，小时候大人都说，最养人的就是这一碗米汤，看来中国最懂养生的，还是广东人莫属啊。

这白糜，感觉不用配菜都吃得下去

2，北京清酱肉

生活了这么多年，对我来说最好吃的肉，还是猪肉，猪肉中最好吃的部分，毫无疑问是五花肉了。肥瘦相间的五花肉，无论是炒、烤、炖、煮，都一贯的好吃，像清酱肉这样抹上特制酱料熏制，那简直，看到口水都留下来了。

这清酱肉的成色，就令人食欲大开

清酱肉是北京著名特产，和金华火腿、广东腊肉并称为三大名肉。如片中所说，做这肉，你还得拜师研究古代生活方式的大美食家，否则做出来的，都不叫有名堂的清酱肉。片中教做肉师傅的这位古代生活方式研究学家我感觉颇有意思，一派大师的做法派头，看起来也非常的有钱，家里装饰的古色古香、富丽堂皇。做酱肉的师傅去了，要带上猫粮作为伴手礼，坐的时候也是师傅脊背挺直的坐在沙发上，而他扣扣搜搜坐在对面的矮凳上。特别有意思。

将五花肉反复抹料腌制数天后，再在专门的晾肉房悬挂晾干

腌制成熟后的清酱肉晶莹剔透，肥瘦分明，看起来就特别好吃

这一集除了吃的，还想讲讲最后一个故事中辉哥这个人物。

辉哥是一位粤菜大厨，从业已经30多年，不太清楚他到底是哪里人，但看起来像广东人。不知道是不是我脑补太多，我总感觉他是为了生计，远离家乡千里迢迢来到四川眉山，在片中的那间饭店做主厨。

穿着黑色工作服的辉哥走在两位帮厨前面，昂首挺胸的样子很像老大

白天，饭店里人潮济济，后厨拥挤吵闹不堪，辉哥尽职尽责做好一个大厨的本分。晚上，回到他自己的住处，昏暗的灯光下，简陋的厨房里，辉哥再也没了白天那种气势，不知道他是不是一个人生活，显得有点孤独凄凉。

这厨房看起来也不是特别好的装修

辉哥在家里泡茶喝

不知道是脑补太多，还是满溢的同情心作祟，一个从业30年的人，还不能拥有一个安妥的饭碗，还得四处漂泊，奔波，在我看来这样的故事很心酸。纪录片里只是寥寥几笔带过，但沉默寡言不苟言笑的辉哥，还是在我心里留下了深刻的印象。希望他越来越好吧。

第六集——《香料歧路》

我喜欢山野原始的食物。这一集讲香料的部分，无疑很对我胃口。

1，四川阿坝椒香牦牛干

此集第一个出场的香料，是在川西高原上非常常见的花椒。节目中所提到的雅安汉源，也的确是四川有名的花椒之乡。我的四年大学时光就在雅安度过，班上也有同学就来自于雅安汉源，汉源的花椒质量上乘，香的出奇，好一点的四川火锅底料里，汉源花椒是必备。

汉源花椒

而我自己和川西高原花椒也有两次亲切的碰面。第一次是2014年的时候去泸沽湖，在西昌通往泸沽湖山路十八弯的路上，有一片山坡长满了乌红红的花椒树。那时8月，正是花椒成熟的季节，车子行走在山路上，漫山的花椒果香直贯车内，那是我第一次见到那样大规模的花椒林，也是我第一次闻到那样浓香的花椒味。

第二次是2016年的时候去色达，在通往观音桥的路上经历了大堵车，车子停在路旁，我下车休息，河谷旁就长着两株野生的花椒树。我手痒掐了一颗在两指间揉搓，没想到仅仅是体型很小的一颗花椒，揉搓后却散发出剧烈的香味，那小小一颗新鲜花椒的香味简直堪比我家厨房里一整罐干花椒的香味，那颗花椒树令我大为震惊，印象也极为深刻，后来走了一路两手间的香气也未散尽。川西高原的花椒品质可见一斑。

阿坝州松潘县的椒农收割完花椒后，将剩下的花椒梗用来熏牦牛肉

满屋的椒香寥寥而上，攀附在新鲜的牦牛肉上，待时间带走肉里的水分，留下的只有浓烈的高原椒香风味

将熏干的牦牛肉煮熟，过热油炸至金黄，再撒上高原特产花椒面，辣椒面，芝麻，这喷香的炸牦牛肉干，味道简直太诱惑！

川西高原，是人类生活的修罗场，却是很多食材的天堂。在这里除了花椒，还有来自大凉山的土豆，来自小金的苹果，来自汶川的车厘子，来自攀枝花的芒果……我很热爱四川，去了几次川西后，更爱四川。川西高原就是一个巨大的自然宝库，风景、人文、美食，都令人流连忘返。

2，台湾高山族石板食茱萸烤山猪肉

来自台湾高山族的石板食茱萸烤肉，是这集里第二个让我垂涎三尺的原始美味。这里所说的食茱萸，是一种又名红刺楤的香料，跟王维的“遍插茱萸少一人”里提到的茱萸不同。红刺楤，味道辛烈，在辣椒还没有从南美洲传入中国的时候，它是古时候人们用来充当辣味的香料，现在台湾高山族的原始传统中，这种古老的辛辣香料依然在坚持被使用。

红刺楤，又名椿叶花椒。叶片中含有麻味因子，辛烈芳香

高山族吃食茱萸有很多种吃法，将茱萸叶捣碎和鸡蛋混合，做成鸡蛋食茱萸小饼；或者直接将整片叶子裹上面粉入锅油炸，制成“食茱萸天妇罗”。当然最令人想亲口尝一尝的，还是要数石板食茱萸烤肉。谁都知道吃烤肉在外面包裹一层生菜叶子那味道有多棒，而如果是在原始的野外，就地于石板上烤熟山猪肉，再裹上味道芬芳辛辣的食茱萸叶，那将是怎样一种神仙般的舌尖体验？

刺楤烤猪肉，首先是将山猪肉用揉碎的刺楤叶揉搓腌制一遍，让猪肉入味

然后在野外生火，烤红石板，将腌制好的山猪肉放至石板上烤熟（这类似于黑胡椒酱是哪里来的片中并未解释，估计是为了上镜好看吧-_-||）

然后用刺楤叶包裹烤好的山猪肉，再加上姜等其它一些调料，一道原始山野的风味就出炉了

3，泰国绿咖喱鸡

片中讲泰国的这一整段其实都非常吸引我。因为我很喜欢新鲜香料使用繁复的东南亚菜，也很喜欢泰国总是处于夏天植物茂盛生活气息浓厚的气质，除了绿咖喱鸡，片中还介绍了泰国冬阴功汤，但因为冬阴功汤太著名了，就不多提了。

泰国绿咖喱鸡

绿咖喱鸡，采用新鲜的泰国椰油+用十几种当地香料混合碾碎的绿咖喱+鸡肉炒制，再倒入新鲜椰浆熬煮，最后再加入提味的罗勒和柠檬叶，一道风味独特酸辣鲜爽的绿咖喱鸡就制成。想想那味道，就让我这个东南亚菜控有点把持不住了。

泰国片段当地家庭的小女儿：奥拉

另外这个片段所选取的这个家庭也太有爱了吧。妈妈是泰国当地的东南亚饮食老师，爸爸是澳大利亚人，几个混血女儿各个长的漂亮。尤其是最开头这个名叫奥拉的小女儿，她一边给鸡喂食物一边和镜头外的摄影师交流着，简直萌化了！

第七集——《万家灯火》

不太明白这一集为什么要叫“万家灯火”。感觉跟万家灯火没有多大关系啊，都是按照原来的套路，选取一个家庭讲一种美食，讲冰岛鲨鱼肉的时候甚至还没有以家庭为单位。总之对这个分集标题感到疑惑，随它去吧，继续说这集里我印象最深刻的食物。

1，冰岛发酵鲨鱼肉

冰岛，一个令全世界社交恐惧症患者最心之神往的地方。这里一年12个月都几乎是冬天，可以宅在暖气十足的屋子里，不用出门不用社交，屋外冰天雪地，一个人的屋内暖意融融，简直不要太爽。而且，想想能躲在屋子里一个人吃鲨鱼肉，这感觉，也蛮刺激的。纯粹对鲨鱼肉的口味感到好奇，而且冰岛人吃鲨鱼肉是风干后直接切成小粒吃，不加任何佐味，真的很好奇那口感是怎样的了。

像一块泡沫的鲜活鲨鱼肉。这肉好白啊，不像鱼肉也不像肥膘的样子

新鲜鲨鱼肉含有一种致人麻醉的毒素，冰岛人将鲨鱼肉放在冰天雪地中，上面用石块压住加速水份流失，据说这样可以让毒素降解

然后就鲨鱼肉挂起来风干

最后在冰岛的餐厅里，风干的鲨鱼肉被切成这样一小粒一小粒，送入人们嘴中

2，东北萝卜油渣包子

小时候我们家自己养猪，每年杀年猪后，猪身上的猪油网就会被我妈妈剁碎，扔进锅中炼成猪油。剩下的油渣可以干吃，我妈妈偶尔也会把它做成包子馅，蒸包子吃。油渣的香味，在记忆里是无可替代的。因此看到这道东北萝卜油渣包子的时候，我的口水瞬间就滋出来了。

炼油渣

油渣剁碎，加入萝卜蓉里做成包子馅

蒸好了的油渣大包子

隔着屏幕都闻到了香味

此刻我已开始不住的在脑海里幻想这油渣包子的口感，咬开外面韧劲十足的外皮后，里面松软醇香的面层吃起来微微甘甜，而油渣馅的油已有一部分渗透进了面层里，两者互相交融，简直是风味十足，令人大快朵颐。哎，现在家里不养猪，也很少吃猪油了，油渣这种食物也几乎从餐桌绝迹了，不知啥时候能再吃到我妈妈做的油渣包子。

小时候读张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中有这样一段：

我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老先生沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就脑子里一片混乱，我始姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘(拈拈？年年？)转”，吃起来有一股清香。 　　自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽，我只知道有的在无为洲，这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说现。

没想到多年后竟然有机会在这片子里得见。

张爱玲没吃上这碾转，只是听姑姑提过，多年后在大洋彼岸写文章还能记得它的名字，想来是她对这滋味的好奇心一直都没消失过，哈哈哈。

在舌尖一大火的时候，我还没有入门编导，纪录片都接触甚少，更别谈陈晓卿是谁了，也尚未养成看导演是谁的良好习惯。后来一次偶然，妈妈去参加一场活动，带回了一本有着陈晓卿签名的《至味在人间》。高考之前的一年终归是苦闷的，不敢玩手机只能看书，可以说这一年是我十八年人生中读书最多的一年，什么书都看，抓住一切时间看，所以这本书也不例外。看着看着就饿了，大骂这个作者过分。

后来问我妈：“陈晓卿是什么样的”

我妈说：“像个农民，穿着土布鞋，一身汗衫，拿着纸巾不停擦汗，然后深情的聊着家乡一个腌菜。我可看不出来是什么名导，你不说我都不记得了。”

他是接地气的，因为他了解这人间况味，也深知这况味来自人间。所以他的纪录片好看，好看就在于懂，在于与观众共情，起于食物而落于人文，他自己那些咂巴着嘴的瞬间也最动人。

看过《圆桌派》会发现，陈晓卿是一个知道很多但话不多的人，大多时间都在耐心听。这每一个美食家所需要具备的品质，静下来，耐心一点，让食材、烹饪方法和料理人在一方天地之间任意发挥，不过分干扰也不人为的添油加醋，让故事的主角始终在主角位置书写着故事，讲究体验而不是那么讲究结果。这样的故事才是原汁原味的，亦如有些食材本身不必添油加醋就已经让人食指大动。

其实寻找美食的过程就像武侠小说里面的高手过招。真正的高手都大隐于市，而真正的绝学不过是最普通的道理。寻味之人陈晓卿有独特的本领找到那些隐藏于城市或乡村的风味，甚至能发现高手的绝招是哪一味。

他在书中说到：“如果把烹饪比做江湖，我最喜欢的厨艺高人应如风清扬。高人当如风清扬--背负绝学，遗世独立。他们有自己的价值观和三两个知己，绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。他们做的菜永远是小众的：有性格，意气风发，绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。山脚下，大河边，是他们揣摩和历练武功之所，偶尔遇到知音，他们会停下手里的活计，从后院搬出一坛陈年老烧，过来跟你连干几杯，仰天长笑……那才是完整的美食体验。”书中沈宏非说陈晓卿敌对的是城市，而他所爱的是烟火气，离城市越远越爱。汪曾祺先生曾说“四方食事，不过一碗人间烟火。”美食家的终极美味不过一碗人间烟火。这些是亦是我认为的、想追求的最好的美食体验，而他的纪录片也恰如其分的体现了这一点，食物是特别的，而料理人更是不被改良不被约束的。

所以，我们需要一个陈晓卿。不仅仅是源于他让我们的味蕾有了更多的归宿，还因为他让更多人了解，吃不仅仅是为了满足肠胃的需求和口舌之欲望，更是平日难以用其他方式充盈的心脏岌岌渴求的幸福感。

制作的精良不必多说，画面漂亮，许多段落的剪辑也精彩，比如大平老师对于捕旗鱼一段的处理，在视听语言上是挺经典的，可惜华丽的形式下依然难掩内容的空洞和乏力。主要的问题在于“风味”有余，“人间”不足，在探讨人物与食物的关系上过于浅尝辄止，导致缺乏“地气”，时常有看科教片的错觉。

实际上舌尖一二在这方面把握的不错，舌尖三有些过头，风味人间显得不足。其实我一直想为舌尖三说几句话，舌尖三的导演确实不如陈晓卿懂食物，估计也没陈晓卿那么爱吃，他是想藉由饮食去探讨背后的人和社会的变迁，食物是个引子，他有更大的暂称为野心的东西，结果不太成功，但其实他的思路是对的，他感受到已经有些困境需要突破。我们可以看到《人生一串》拼的是烟火气，是基层的地气，也比较成功。风味人间是想回到好本行，没毛病，但毕竟美食纪录片已经火了这么些年，如果还停留在展示食物，已经难以维持住受众更高的专注度。

从影视行业整体看，现实主义的东西开始重新受关注，无论哪个群体层面，美食纪录片也需要突围，我们需要更多文化上的、更多人情味的东西去打动人，去抚慰人。