大熊

厨房是个很残暴的地方，争吵、辱骂、甚至暴力，Carmen在高级餐厅里做主厨的时候是受害者。Carmen在高级餐厅被主厨辱骂，还冷静地做菜，还要分一点心出来回复yes chef，刻画出来的形象是为了自己喜欢的事情可以非常专注，抗干扰能力很强，很隐忍负重卧薪尝胆的感觉。

回来the Beef后又成为了那个施暴者。他让Sydney承担了过多的压力，成为各位老员工的靶子；他没有合理处理自大且到处捣乱的cousin，任由cousin阻挠其他员工们干活，导致了员工之间的矛盾；他一把锤爆了Marcus用心制作的甜甜圈，让脾气好的Marcus也生气离开。

一篇叫‘Yes Chef’: life at the vanguard of culinary excellenc的文章也分享了一位大厨的职业成长经历，他一开始也在一个非常暴力的厨房里工作过，后来去到另一个比较温和的厨房里，他原来学到的暴力的沟通方法失效了。他说：

It made me realize that the aggressive approach I’d got used to was not the only way. It has

taken me a couple of years to see that but looking back, I was very closed minded. Now,

as an outsider looking in, I can see those people before were fucked in the head. Their

food is fantastic and the consistency is the best I’ve ever seen, but other kitchens are just

as good as they are and they do things differently. I guess it depends on the chef, as there

are loads of kitchens with less accolades and the violence is still there, but it doesn’t have

to be that way.

其实Carmen的行为确实称不上一个非常优秀的独当一面的主厨，他本来也可以有其他的沟通方式处理这些问题，但是他并没有做到，也许是因为这是他第一次做这种餐厅主理人？

这和他的性格也有关系。他性格内向，有些不善言辞，更重要的是他不会去关心别人，他总是把自己的感受压抑在心里，不懂得向外传递情感。这在他和姐姐Sugar在餐厅办公室里寻找工资单的那段对话里提到。但是在段沟通之后，Carmen也学会了要表达出对其他人的关心。后面他在办公室里突然问Tina 有多爱哥哥的时候，Tina说a lot，感觉Carmen也在受到触动，原来爱是可以这样说出来的。后来他板着脸和Marcus道歉，以及他用别扭的方式向Sydney表示关心（就是表示出“我有认真感受你的新菜品”“你的关于餐厅的建议我都看了记住了”），都是他在慢慢学着关心别人。

Sydney一开始和Tina还不对付的时候说知道一个女性在厨房里有多不容易，这提醒了我厨房似乎真的是一个很用男性特质来作为衡量标准的地方。在yes chef这个文章里也说厨房是像army一样的，在里面的人会慢慢把那种aggressive的性格品质内化，然后成为那种残暴、坚强、靠自己的人。这在Carmen身上也能得到体现，我觉得他如此压抑自己，心理健康已经得到了威胁，无数次做噩梦且身体上有明显的症状了，也是在姐姐多次劝说后才去到自助会，也是在最后才去发言去袒露内心，就是内化了这种tough and self-reliant的品质，以为靠自己就可以了，不需要去寻求帮助，过分坚强的品质。

不过还好the Bear到最后也并没有变成和Carmen之前工作过的那些没有人情味的残暴的餐厅，最后一幕大家平等快乐地坐在那里吃员工餐，说明大家还是算开心的平等的？这算是厨房世界里的好结果吧。希望第二季还能这样开心！

我还看了主演Jeremy的采访，我真的对他对于Carmen的理解和刻画感到佩服。Carmen是个没什么自己私人生活的人，但是他第一集为了换肉，他打开衣柜，里面全是蓝色的牛仔单品！他拿了很多牛仔衣牛仔裤去换，甚至不惜把哥哥Mickey送他的牛仔衣也当掉，除了表现出他为了维持这个餐厅付出了很多，也侧面反映出他是个很爱牛仔的人……感觉喜欢牛仔这个人设好酷哈哈哈哈。还有他身上好看的纹身！

除了有些厨房内部是等级森严的、残暴的组织，其实厨房和厨房外的顾客、美食家之间的关系也是非常复杂的。我想起Sydney端了那个risotto恰好给了个美食评论家，然后被cousin嘲讽那个点评家没什么水平（结果被捅了刀子），Sydney自己也说啊那个点评很傻。我就在想，明明吃饭是一件很正常的事情，每个人都要吃的，但是为什么有些人就能够拥有这个权力去点评，似乎他的品味是权威的呢？联想到一些米其林的体系和食评家，感觉他们的评价标准无形中塑造了我们普通人对这些食物的评价标准，这是一种本来就处于比较高阶层的人的品味向下教育我们的过程。

以及餐厅也通过定价和出品筛选消费者，其实也是把消费者根据消费品味、消费能力划分出社会等级，感觉通过吃饭这件小事看出社会阶层，真的让人不太爽啊哈哈哈哈哈哈，不过这就是现实啊，算了，这也没什么啦！

另外，很能体会意大利人的家庭观念和对美食的执着，在这些方面我们还是蛮相似的，能够体会。

看这部剧配合“杯弓舌影”播客食用更佳！有一集请了两个餐饮从业者一起讨论了the bear。

References:

Burrow, R., Smith, J., & Yakinthou, C. (2015). ‘Yes Chef’: life at the vanguard of culinary excellence. Work, Employment and Society, 29(4), 673–681. //doi.org/10.1177/0950017014563103

杯弓舌影. 153. 熊家厨房与后厨机密 //podcasts.apple.com/gb/podcast/%E6%9D%AF%E5%BC%93%E8%88%8C%E7%98%BE/id1483414071?i=1000601669633

今年《无耻之徒》剧组的大姐Fiona和Lip都迎来了自己的新角色，前者主演了传记片《安吉琳》，后者或许迎来了演绎生涯的高峰《熊家餐馆》。

《熊家餐馆》与《无耻之徒》的风格一脉相承，我们更像是看到了Lip的番外篇。

男主Carmen曾是一个三星米其林酒店的厨师，年纪轻轻就获得了杂志优秀厨师的评选。

哥哥突如其来的自杀加之工作上的高压让Carmen不得不来接手哥哥生前经营的小餐馆。

在这里，他遇到了和以往米其林餐厅完全不同的运作模式，面对无组织无纪律的厨房、随心所欲各有脾气的厨师和一团糟即将倒闭的餐厅，Carmen决心改变这里。

这个小餐馆到底有多糟糕？

熊家餐馆有着和《无耻之徒》一样的底色，是反精英主义、市侩的、街头的苍蝇馆子。原有的经营者Richard更是脱胎于《无耻之徒》里的混乱、离谱、不走正道、不修边幅。

他把餐厅墙壁上搞出了一个大洞，然后用一堆纸堵住了这个洞，后来被卫生检察员发现，加之其他原因导致餐馆得到了C的评级；和Carmen一起去叔叔家准备小孩的生日派对还债，结果把自己的抗抑郁药倒入了小孩们的饮料当中；不理会修厕所的电话，导致餐馆的马桶爆炸......

疫情期间，靠着买大麻使餐馆度过了危机。

Richard不爽Carmen的到来，更不爽Carmen试图对餐馆展开新的管理方式，但他无可奈何，毕竟Carmen的哥哥把餐馆留给了他。

对于熊家餐馆的改造宏图，Carmen是矛盾的。

三星米其林餐厅的厨房就如权力场，严格执行着上下等级制，由总厨师长指挥控制着一切。伴随着对下级人格的漠视和极其严苛变态的高质量要求，权力的肆用就如其他千千万万个有毒的职场环境一样。

标准的职业话语【Chef】代替了一个个生动自在的灵魂，如同机械一般整齐划一的应答着【Yes,Chef】【Thanks，Chef】。

工作效率提高，专业标准提升的同时也实现了厨房权力制度下对人的控制和异化。

甚至不能完成任务时，等待他的是来自主厨污蔑人格、打击自尊、毁灭自信的质疑和辱骂。

高强度、高竞争、高压迫的工作环境掐灭了Carmen本可以大有作为的职业生涯。

伴随着Carmen的逃离，他来到了与三星米其林餐馆截然不同的工作环境。

熊家餐馆，一个与高档、秩序、卫生完全相反的对立面。

还是有着Lip落魄才子的不服输精神，他开始着手改造这个地方。

如《疼痛难免》中的Shruti于Adam，Sydney的存在对于《熊家餐馆》和Carmen有着同样不可或缺的作用。

她是混沌秩序的重构者，是困境中的实干家，由于Carmen之前的名声她选择来到这个破旧的小餐馆工作，会适时适度展现自己的才能和价值，能在繁忙的工作之余完成对于餐馆改造的一系列计划文案和设计。

对于Carmen的改造蓝图，Sydney的出现再合适不过了。

属于米其林酒店的等级工作制自然会在熊家餐馆严重水土不服，Carmen利用了Sydney对他的尊敬和崇拜，把一切落实的工作都留给了Sydney，无形之中屠龙少年终成龙，矛盾凸显中当Carmen高声提醒Sydney对他应有的称呼时，权力的漩涡将他席卷而入。

最终，Sydney也确实在混乱中构建了秩序，心高气傲的Tina在自己的土豆泥得到Sydney的表扬后会心一笑，终于改口回答到：“Thanks，Chef。”

专业等级制度与街头混沌秩序的碰撞达到了平衡，糕点主厨Marcus在Carmen对他所裁胶带的一句吐槽中学会了如何让自己的蛋糕开发变得井然有序。

Carmen和Sydney给餐馆的所有人带来了希望。

社会底层的人们如何生存，《无耻之徒》告诉我们底层的“白人垃圾家庭”也有着自己顽强的生命力和解构这个社会的独特话语权，《熊家餐馆》延续了其背景设置和人物画像，以相似到如同番外的故事情节聚焦到一家小小的餐馆。

从家庭群像到餐馆群像，我们同样看到了各式各样在社会底层挣扎的人们。

有人突然自杀；有人成年后还寄居在父母家艰难的为自己梦想的实现而努力；有的人身怀一身本领却不得不最终向现实和自己的原生环境低头。

和《疼痛难免》一样，《熊家餐馆》对于微缩环境的高压刻画，将观众一开始就丢入破碎且嘈杂的日常之中，高密度的语言和纯正的街头粗暴感不给我们任何喘息的空间，当Shruti死后，当餐馆在多重矛盾爆发后，Adam和Carmen都迎来了新生。

Lip新剧The Bear，第一季，7集，每集30 min让人目不转睛。剪辑密织，镜头切换干净利落，很少长镜头。食物的慢速特写，彷佛就是给你呼吸的瞬间。听觉上，密集的台词、大声喊话，厨房背景音，总是让人觉得吵，非常吵，但也是因为如此让节奏变得更爽快。在人声与厨房背景的吵杂中，bgm大量七八十年代的复古和轻摇滚显得更清晰和舒缓一点。

很多评论说，这部像是Shameless中Lip的衍生剧，我也有同样的感觉，有一种在Lip和Carmen之间来回切换的感觉。但是现在他确实是Carmen，当他要去AA、在后门与Sydney有更多交流的时候，无法处理好餐厅零碎的破事，chaos浮现出来；当他在餐厅在厨房检查食材处理进度，为了牛肉卖出自己限量的Levis，在纽约被chef在耳边push依然手不停下处理食材，this is fucking chef Carmen。

餐厅中人物群像的呈现让我想起来Magnolia中群像的表达，每一个人物都有特色和张力。Sydney，极具天赋的少数族裔的女孩，因为贷款申请被拒绝，打工攒钱去读厨艺学校。大多数时候她理智冷静，关爱身边的人，直到被胡乱一团的情况逼到角落。Tina，一个有烦人儿子的母亲，很多时刻不说英语为了表达不满。从排斥Sydney的到来和管理方式，直到开始在意土豆泥的味道，成为餐馆里最后一个称呼他人chef的人。甜点师Marcus逐渐开始醉心于他的甜点研究，住到了餐厅。表哥Adam，迷人的蓝眼睛，总是做一些混蛋和粗暴的事情，一个口是心非的善良的人。每一个角色的刻画，都在把三明治店的故事变得更丰满。

如果看到名字“餐厅”认为这部剧是一部轻松治愈的剧，那就错了，整部剧像紧绷的弦。当然在紧张中也融合的温暖的时刻。

这个三明治店是一个战场，一个角斗场。大厨继承了自杀离去的哥哥的店——芝加哥南部一个三明治小店，一个卫生评级为C的店，一个需要鸣枪去让店外聚集的人群冷静下来店。更重要的是，一个让大厨Carmen和一群人挣扎成长的店。

片名The Bear和开头熊冲出笼子的场景，让人想起Red hot chilli peppers的专辑，The Gateway.

期待第二季。

《熊家餐厅》S1的故事可以概括为，一个米其林主厨因为哥哥的遗嘱，回到故乡接手家族餐厅。我对这部剧的期待，源于对一个大厨将小餐厅改造为一家新米其林餐厅的想象，就像《米其林情缘》中从家族小摊到分子料理主打的米其林餐厅主厨的故事一样。用一天时间刷完，两者似乎都以烹饪为基底讲述代际差异的故事，但《熊家餐厅》的丧和隐忍，讲述一个路径相反的故事，一个对旧时代和旧关系留恋的人。

失去“土地”，前往城市。这既是主角Carmy米其林生涯的简单概括——能成为手可摘星的米其林主厨，很大程度上是因为哥哥Micky拒绝自己进入家族餐厅工作。但《熊家餐厅》的故事主要讲述的是离开城市，回归故土的故事。

“收拾烂摊子”，这是Carmy的回答，也是卖掉餐厅之外的选择。Carmy接手的地道牛肉馆只能大概满足自收自支平衡，设备维护、债务偿还、税务清算这些事项超出了这家家庭餐厅的盈利能力。可以说，地道牛肉馆是一个农业时代下生产关系的产物，它的存在无关乎品牌、地位、象征的意义，它的生产在于能够提供生存的保证。亦或者说，这样的餐厅宛若城镇外广袤的田地，是一部分人记忆的节点，是一些关系交接的地方。地道牛肉馆与Carmy工作的米其林三星Noma不同的地方在于，它可以吸引一个被父亲带着每周光顾的女孩Sydney，而非为一尝珍馐的美食学院学生Sydney。

土地上劳作的家庭式的生产关系，已然被工业化的厨房模式所摧毁。”现代厨房运作必须如维护一台良好的机器，所有的员工就像其中的零件，共同协作才能够为顾客提供最好的食物以及最佳的用餐体验“来自蓝带料理学院中的关于厨房编制体系的阐释中，用机器来比喻现代厨房，其最终的目标倒未必如此有诗意，我更愿意用”统一、标准、精确、效率化“来形容。

S1E2中Carmy关于Noma的回忆中，整齐、统一、白色的基调中，主厨因出品不合格而辞退了一位副厨。这恰恰是一台机器的运作法则，对不合格的零件进行替换。Carmy在工业体系中如离经叛道者，在此之前，他对这位副厨的期望是”改进“、”优化“。他的厨师服下有着各种各样的纹身，在白色基调中不多的墨色，而这些个性、人性被现代厨房所唾弃和鄙夷。

”烂摊子“地道牛肉馆中，厨房是一个多重社会关系交叠的场域。在员工的身份外，每一个人都可能是cousins、发小，可能是墨西哥人、索马里人，大家都在出品之外有一些自己的故事。可以说Noma的现代化厨房中是清晰的现代性关系，工作与生活像是人生两面的存在，是一种有边界感的工作关系，地道牛肉馆则完全相反。从工厂回到土地，从现代化厨房回到家庭作坊，”收拾烂摊子“，Carmy人生的无序，在于他回到地道牛肉馆时无序的目标。

Let It Rip，Micky这句口头禅可以说是Carmy人生的概括，我觉得这句话的翻译会是”但行好事，莫问前路“。成为一个米其林主厨并非Carmy的目标，而是在想让哥哥觉得自己做得很好的驱动下，自然而然获得的title。而关于好的标准，Carmy在回到地道牛肉馆之初将其设定为了Noma式的现代化的厨房，一种以为着可以盈利、卫生条件良好的厨房模式。Carmy带着工业化中习得的生产模式，试图让一家家庭餐厅保持生命力。

撕裂，或许会是中国观众与Carmy这一角色产生共鸣的点。”田园牧歌“的生活想象下，回到故土以怎样的方式组织生产？Carmy回到地道牛肉馆后，改造工作方式而非改造人，继承餐厅长期以来的菜品而非颠覆为精品餐厅。他的撕裂在于，在现代化工业性的厨房中成长起来后，仍旧怀念家庭式厨房的关系，在效率化的工作模式中寻找温情的亲密关系的想象。在两种生产模式下，地道牛肉馆也存在割裂与选择，是记忆、传承，或是生意的生产工具？

《熊家餐厅》为我们展示了，厨房工作中生产关系的交融，这区别于律政金融剧中以学院体系为主的生产知识习得。Carmy撕裂的背后，是厨房技艺传承中多种关系的并存，是家庭、师徒、学院等习得方式的并存。味道，与机械的生产、文字的书写等系统性知识依靠学校的传递方式不同，它的传承始于生命诞生，伴随成长铭刻。即便在工业化象征的厨艺学校出现后，或者在各种教程视频出现的信息化传承途径后，大部分人烹饪技巧的习得还是通过家庭厨房。

剧中Carmy 的母亲并没有出现，但母亲的味道却出现了两次，一次是Carmy兄妹聚会的记忆，烹饪由此表现出与工业产品不同的生命力，即味道的记忆和情感体验是可叠加并丰富的，而厨房的意义则附着其上。S1E8的最后，哥哥Micky留给Carmy的最后一封信中，几乎只有一道员工餐的味道。在一部以餐厅为背景的剧中，《熊家餐厅》出现的菜品很少，每一次导演吝啬的展示，都是对于这间厨房中人物背景的交代。《熊家餐厅》对事物的祛魅在于，他几乎完全放弃了食物所被附加的意义，地位、享受或者是其他。一切只关乎味道、记忆与链接。

又被惊喜到了。

美剧总是这么的不可思议。

Hulu上个月上线一部新剧——《熊家餐馆》，因为太过小众，所以并没有字幕组着手翻译。

不过，也因为小众，得到了小众观众的万般喜欢，也有个人动手翻译，虽然慢，但这种造福大众的存在也是极其可贵的。

《熊家餐馆》

The Bear

共8集 | 单集30分钟

看到《熊家餐馆》海报的第一刻，心中就颇感惊喜。

因为主角可是《无耻家庭》中的Lip呐。

那个从小就天赋异禀，一头卷毛的Lips，曾经有机会走出原生家庭，漂亮翻身，后来又亲自毁在自己的手里，也许是基因里，再后来在自己的小家庭中获得些许平静，再后来迎来二胎……

也许他的未来依然是鸡飞蛋打，也许他的未来是难得的妻儿温柔相伴。

而这部《熊家餐馆》，就好像是Lip的外传。

只不过他换了一个新名字（Carmen）而已。

Carmen工作在一家名叫Bear的餐厅中，是餐厅最新的负责人，因为前任老板的任性管理，导致现在入不敷出，濒临破产。

再加上餐厅里面的各位主厨师傅们都有各自想法，只想按部就班，不想跟着Carmen瞎折腾，所以，Carmen的后厨管理难上加难。

也因此，观众们进入这部剧的第一刻，剧中狂躁的情绪就扑面而来。

从一场和熊对峙的梦中醒来后，Carmen就开始了这紧张的一天，他需要搞定供肉渠道、需要搞钱，从游戏机里搞硬币，卖二手李维斯牛仔裤，他还需要面试新员工、切菜切肉炖肉汤……

肉汤炖上之后，仅仅短暂的安静后，下一场就来了。

Carmen需要应对后厨里的面包师傅、配菜师傅、主勺师傅、假装自己不会说英语的大妈，还有那火气十足的表弟，来自厨房四面八方的咆哮声声入耳。

这一波又一波的，加上紧张快节奏的BGM，就如同打仗一般。

台词中一句接一句的Fuck风格，也是和《无耻家庭》中如出一辙。

而这里的Carmen，也曾经拥有自己的光环。

年纪轻轻的时候，就曾被评为优秀主厨，而且，在米其林餐厅中也是二把手一样的存在，在这个小破厨房里，随便做个三明治，虽然后厨各位都不想承认，但确实是好吃的不得了。

从光鲜亮丽的米其林餐厅到这个打仗般的破馆子，Carmen的选择是出于什么。

而越往后看，编剧抛出的信息就越多，这家馆子的前老板，也就是Carmen的亲哥哥，不久前，自杀而亡。

谜题与主题在后几集中会更加清晰。

不过，《熊家餐馆》也并非是单向嘈杂，在打仗般的狂躁中，穿插了无数烹饪食物时的特写，并搭配上了美好的音乐，这两种矛盾的特质揉在一起，也给了观众奇特的体验。

仿佛是在难以忍受的凌乱中生长了美好，无能为力的破碎中植入了治愈。

如果仅仅是打仗，怕是很多观众都无法坚持看完第一集。

但这种矛盾的完美结合，让观众们在这部剧中陷得更深了。

《熊家餐馆》在豆瓣拿到8.7分。

在IMDb中拿到8.5分，9k多观众评分，E7和E8甚至拿到了单集9.7、9.5的高分。

一边是苍蝇餐馆的拯救，一边是破碎心灵的救赎。

Hulu这新剧，真的是爱了爱了。

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原文参见//www.thespruceeats.com/tv-show-the-bear-gets-restaurant-culture-right-5498898

"Yes, Chef": No matter what you're saying or asking, I hear you.

"Heard": I acknowledge what you said.

"Behind": I'm walking behind you, so please don't back up or turn quickly because one of us probably has a piping hot pot of something.

"Corner": I'm coming around the corner, so be aware.

"All Day": This is how many of a particular menu item we have.

"86": We're running low or out of a dish, so cut it from the menu.

"Hands": Someone (often a server), please come grab this food and deliver it to the customer while it's hot.

Chit: A receipt, order ticket, tab, or IOU

Consommé: A clear soup made from rich stock that has been clarified, using egg whites to remove fat.

Cartouche: A "lid" made from parchment paper used for covering the surface of stews, sauces, braises, and more.

In the weeds: Overwhelmed with work.

Escoffier-style French brigade: Famous French chef Georges-Auguste Escoffier devised this hierarchy system that many modern restaurants use today. Positions include Chef Executif, Chef de Cuisine, Sous Chef, Chef de Partie, and Commis Chef.

Family meal: Also known as staff meal, this is when everyone sits down to eat before service.

Knocking on the walk-in door: Hey, I'm coming in (or out), so watch it.

Staging or Trailing: Shadowing, cooking, and essentially interviewing at a restaurant in hopes of getting hired, but also to see if the restaurant is a fit for you.